华盛顿州立大学（WSU）的研究人员发现表面活性剂有助于消毒剂清洁苹果皮内部的微裂纹。

在5000倍的放大倍数的电子显微镜下，通过在实验室诱导无害利斯特氏菌，在嘎啦苹果皮的表面会看见黄色的菌体。在华盛顿利州立大学展开的试验中，苹果接种无致病力的李斯特菌株，研究人员发现食品包装加工厂添加表面活性剂可能有助于清除潜伏在苹果微裂纹中的病原物。

图20-5 苹果表皮微裂缝中的李斯特菌

苹果的表皮看起来很光滑，但是比人的头发还细的裂纹会滋生细菌。例如，李斯特菌可能就潜伏在这些微裂纹中。

不过，华盛顿州立大学的研究人员找到了答案。他们确定，在清洁溶液中加入表面活性剂，可以让消毒杀菌剂穿透这些缝隙，从而大大提高对病原物的清除能力。

华盛顿州立大学食品科学研究员Ewa Pietrysiak说：“我们想在清洁液中加入一些东西，帮助我们在苹果上均匀地涂抹，并帮助我们分离细菌，进入所有这些微裂纹。”

Pietrtrysiak在波兰的一个果园里长大，她花了几个月的时间在实验室里给苹果表面接种一种良性的李斯特菌。然后，她分别用水、过氧乙酸及与三种不同表面活性剂混合的过氧乙酸清洗它们。过氧乙酸是一种常用的包装线消毒方法。

她的研究结果表明：表面活性剂混合物的清洁效果明显优于单独的消毒剂。这是他们现在与业界分享的结论，直到他们的论文发表在科学杂志上，她和她的同事才对Good Fruit Grower分享数据。

清洁产品中的表面活性剂是一个古老的概念。这就是为什么肥皂里会有泡沫，打破水面的张力去洗掉手上、盘子和衣服上的污垢的原因。

WSU的农产品安全推广专家Faith Critzer说，她们也在研究其他水果和蔬菜。在加入WSU之前，她在田纳西大学参与了类似的表面活性剂项目，包括西红柿和辣椒。

在苹果中，表面活性剂渗透到水果的天然蜡层中，而蜡层的作用是防止水分进入和病原物侵入。大多数情况下，打蜡是有效的。

克瑞泽说，我们知道涂蜡并不是100%完美的。

克瑞泽说，包装线上的表面活性剂可以通过引导消毒剂进入这些微小的裂缝来帮助弥补涂蜡后的缺陷，应该是在倾倒罐或水槽中进行清洗，而不是用喷杆喷泡沫清洗。

今年5月，在华盛顿州立大学普尔曼校区的一个实验室里，当时还是博士生的Pietrtrysiak在一个嘎啦苹果上喷洒了过氧乙酸。这种液体成珠状，就像刚打蜡的汽车上的雨滴，意味着它没有渗透进去。在第二个苹果上，她用含有表面活性剂的过氧乙酸喷洒。液体散开形成一层薄膜，这表明它起作用了。

图20-6 在嘎啦果面喷过氧乙酸（左）和含有表面活性剂的过氧乙酸（右）

一种常用于包装设备过氧乙酸溶液在苹果的自然蜡质表面左边形成水珠，而在右边，这种溶液与表面活性剂结合形成一层均匀的薄膜，能更好地穿透表面的微裂纹。

她说，在这里，你可以看到更好的表皮。

在华盛顿州立大学食品科学教授Girish Ganjyal的指导下，Pietrysiak和她的同事、研究生Julianne Kummer进行了这项实验，他们在苹果表面接种了李斯特菌。经过三次处理后，他们将苹果去皮，乳化，把果汁添加到有利于李斯特菌生长的培养基，并计算出产生的菌落数量。

他们测试了三种表面活性剂——十二烷基硫酸钠、月桂酸盐和吐温20，他们发现这表面活性剂之间没有显著性差异，但都比单独的清洁液效果好。她们在嘎啦苹果和澳洲青苹上做了实验，发现品种之间几乎没有差异。

他们的工作得到了华盛顿果树研究委员会47000美元的资助，将于2019年完成。此后，Pietrysiak获得了博士学位，不过她和Kummer计划申请更多的资金，在2020年之前用不同的表面活性剂、消毒剂和苹果品种继续他们的研究。

来源：https://www.goodfruit.com/surfactants-aid-deep-cleaning-in-microcracks/

（董燕红 译，王树桐 校）