对于一些苹果酒制造商来说，单宁简直就是制酒业的法宝。如果没有单宁和发酵，硬苹果酒仅仅就是甜苹果酒而已，仅仅是一种甜品，而不是一种需求量持续显著增长的饮品。

苹果中的单宁经过发酵之后，便赋予了苹果酒口感及其特征，并且苦酸味和苦甜味的苹果酒中其含量最高。

根据位于宾夕法尼亚州格勒维尔的宾州州立大学水果研究和推广中心的项目助理Edwin Winzeler的研究，在美国的大西洋中部地区，大多数用于生产果酒的苹果中并没有较高含量的单宁。

此研究中心正在进行多项研究项目，其目的在于帮助种植者成功地种植不同的酿酒苹果品种，其中包括那些单宁含量很高的苹果品种。

性能

Winzeler指出，单宁又叫做多酚，是苹果中给予苹果酒苦涩味道的化合物。他说：“对苦味的耐受性在人与人之间存在着很大的差异，过度苦味的酒可能很难被接受，或者需要经过有微氧或无微氧条件下的老化处理。”

从实际角度来说，许多食物和饮品的流行是基于经过很好的处理措施后产生的苦味。“啤酒花，咖啡，黑巧克力，芽甘蓝，都是日常生活中极好的东西”，他说。当多酚在唾液中遇到蛋白质后，苦涩的味道就被感知了。它会在口中引起了一个透露出苹果酒质地的物理感知。“这使得苹果酒感觉‘粗糙’或‘微涩’，它给了苹果酒‘抓地力’，就像喝茶和喝水的区别一样。”他补充到。

由单宁赋予的苦甜味的苹果酒包含了调味剂，三叶草，皮质，木本，所以味道略重，少果味，甚至有药用价值。苦酸味的苹果酒与苦甜味葡萄酒类似，并且伴随着酸度的升高，苹果酒的口味会变得更加强烈。“当他们使用苦甜味的苹果为制酒的原材料时，大多数苹果酒加工者会做一些混合处理，”Winzeler说。“例如达比尼特，大多数年份中你需要加一个酸苹果进去降低pH值从而降低微生物分解的潜在可能性，达到增加酸度的目的。

乙烯利试验

种植不同品种的酿酒苹果的挑战之一就是需要提高小果型品种的劳动效率。一个可能的解决方法是利用摇动-采收系统，这需要在收获季节喷施乙烯利促进树的离层发育。脱落是一个用来描述植物褪去树叶，果实，花和种子的术语。离层形成于花梗的基部，它的上层细胞壁很脆弱，当下层细胞壁在生长季扩大生长时，会引起上层细胞壁的破裂。在果树上，离层位于苹果的果柄和树枝之间。“我们把这一理论应用到一些野生酸苹果品种的研究上。有些品种有相同的反应，有些则没有”，Winzeler说。他们测试的三个苹果品种中的两种——中国东北酸苹果和休斯弗吉尼亚在摇动树干同时喷施乙烯利的情况下明显会比仅摇动树干或仅喷施乙烯利脱落的果实更多。乙烯利目前已被登记应用于德克萨斯、科罗拉多、加利福尼亚和宾夕法尼亚州的甘蔗、菠萝和大果番茄的生产当中。

（宋扬 译，胡同乐 校）